Άγριο λαβράκι με σάλτσα καρυδιού από τη Γαλλια

Υλικά για 4 άτομα4 φιλέτα λαβράκι (130 γραμμ. η κάθε φέτα)1 ματσάκι ρόκα20 γραμμ. αυγοτάραχο100 γραμμ. ζωμό κότας10 γραμμ. πάστα καρυδιού (πωλείται έτοιμη στο εμπόριο)50 γραμμ. καρυδόψιχα10 γραμμ. βούτυρο100 γραμμ. ψωμί για τοστΓια τη βινεγκρέτ:20 γραμμ. ξίδι Xerez (από σέρι)80 γραμμ. αραχιδέλαιοαλάτι και πιπέριΓια τη γαρνιτούρα:έξτρα αυγοτάραχο ελαιόλαδο για το τηγάνισμαΚόβουμε το ψωμί σε κύβους των 4 χιλιοστών. Τεμαχίζουμε τα καρύδια, τα ανακατεύουμε με τους κύβους ψωμιού, βάζουμε το μείγμα ανάμεσα στις φέτες του ψαριού και τηγανίζουμε σε αντικολλητικό με λίγο ελαιόλαδο. Μόλις πάρο