κατσικάκι φρικασέ: κυβισμός με σέλερι

Ο όρος “φρικασέ” από το γαλλικό fricassée, μετοχή στο θηλυκό του ρήματος fricasser (παλιά γαλλικά), πιθανότατα από το frire (=τηγανίζω) και casser (=σπάζω, κάνω κομμάτια) χρησιμοποιείται για κρέας ή πουλερικό που κομμένο σε κομμάτια, μαγειρεύεται σε ζωμό. Το φρικασέ έχει περάσει αυτούσιο στην κουζίνα (αγγλικά to fricassee) και δηλώνει πως ένα κρέας έχει τσιγαριστεί και μαγειρευτεί με (ένα ή περισσότερα) λαχανικά σε άσπρη συνήθως και συχνά δεμένη σάλτσα. Το κατσικάκι όμως εδώ, που έγινε fricassee με ύφος Μπρακ, έχει ελαφριά σάλτσα, που στην απλότητά της αναδεικνύει τις βασικές γεύσεις των υλικών και αφήνει το πιάτο ανεπιτήδευτα φίνο.