Τορτίγια Ισπανική

200 ml ελαιόλαδο
μισό κιλό καθαρισμένες και λεπτοκομμένες πατάτες
1 κουταλιά της σούπας φρεσκοκομμένος μαϊντανός
πράσινη σαλάτα (για τη γαρνιτούρα)
2 κομμένα κρεμμύδια
6 αυγά