Γαλοπούλα ή κοτόπουλο γεμιστό

Υλικά 2-3 κιλά κοτόπουλο/γαλοπούλα 200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 200 γρ. συκωτάκια από το κοτόπουλο/γαλοπούλα ζεματισμένα με λίγο νερό και κομμένα σε κομμάτια 1 φλ. του ελληνικού καφέ ρύζι καρολίνα 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο λίγο λουκάνικο χωριάτικο καλής ποιότητας κομμένο στα τέσσερα λίγα κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα (προαιρετικά) λεμόνι αλάτι,πιπέρι θυμάρι ρίγανη σκόνη σκόρδου και μουστάρδας ελαιόλαδο...