Καλαμάρια γεμιστά με κινόα και λαχανικά

Υλικά για 6 άτομα: 6 μεγάλα καλαμάρια 120 γρ. κινόα 1300 ml ζωμός λαχανικών ή νερό 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 2 κολοκυθάκια τριμμένα 2 καρότα τριμμένα 1 πιπεριά