Πέστο παντζαριού

Είναι εντυπωσιακό το χρώμα του και γεμάτη, γήινη η γεύση του. Τις πιο πολλές φορές, το τρώω βρασμένο με λίγο αλάτι κι ελαιόλαδο. Ε, αυτό είναι και το πιο συνηθισμένο άλλωστε, για το παντζάρι σαλάτα. Βρασμένο με λίγο λαδάκι, το σκόρδο του και τ'αλάτι του. Αυτά λοιπόν τα υλικά, με λίγη παρμεζάνα, όλα μαζί, τα πολτοποιούμε και φτιάχνουμε ένα ιδιαίτερο πέστο. Θα χρειαστούμε:500 γρ. παντζάρια βρασμένα, καθαρισμένα200 γρ. παρεμαζάνα1 σκελίδα σκόρδο2 κ.σ. ελαιόλαδο1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδιααλάτι, μαυροπίπερο2-3 φύλλα δυόσμουΠως το κάνουμε: Βράζουμε τα παντζάρια και τα καθαρίζουμε