Πολύχρωμη σαλάτα με μαυρομάτικα - Colorful black eyed pea salad

1 κολοκυθάκι, τριμμένο2 ντομάτες, σε κύβους1 κόκκινη πιπεριά, σε κύβους1 πράσινη πιπεριά, σε κύβους1 καρότο, σε ροδέλες1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο7 φιλέτα αντζούγιας, ξαλμυρισμένα και ψιλοκομμένα150γρ. κρητική γραβιέραΦύλλα δυόσμου6 κ.σ. ελαιόλαδο4 κ.σ. βαλσαμική κρέμα