Σαλάτα με παντζάρι, καρότο και φαγόπυρο

Μια πολύ νόστιμη και χορταστική σαλάτα με λίγες θερμίδες και με όλα τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών και του φαγόπυρου. Είναι πολύ εύκολη, γίνεται πολύ γρήγορα και μπορεί να αντικαταστήσει ένα γεύμα μας. Η συνταγή μπορεί να γίνει και με πλιγούρι ή κριθάρι και μπορούμε να προσθέσουμε ό,τι λαχανικά θέλουμε. Μια καλοκαιρινή εκδοχή της είναι να την φτιάξουμε με ντομάτα, αγγούρι και ελιές.