Φιλέτα πέρκας ή γλώσσας με κρούστα μυρωδικών και σάλτσα με κάπαρη

4 φιλέτα πέρκας ή γλώσσας (ή βακαλάου) 4 φέτες του τοστ φρυγανισμένες 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι 1/2 ματσάκι άνιθο 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο ή κρεμμυδάκι φρέσκο λίγο ξερό εστραγκόν 6 κ.σ. ελαιόλαδο 3 κ.σ. μαγιονέζα 3 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό 8 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένο 1 κ.σ. κάπαρη ξαρμυρισμένη και ψιλοκομμένη αλάτι, πιπέρι