Σάλτσα του καλοκαιριού με δυόσμο

2-3 κολοκυθάκια
2-3 μελιτζάνες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
2-3 πιπεριές Φλωρίνης
250 γ. ελαφρά συμπυκνωμένος ντοματοχυμός
6 - 8 φύλλα δυόσμος
λάδι
αλάτι
πιπέρι