Παραδοσιακό κουσκουσάκι Θεσσαλονίκης με όσπρια και λαχανικά

1 φλ. φακές ψιλές Καστοριάς 1 φλ. φασόλια μέτρια 2 φλ. έγχρωμοι γίγαντες Καστοριάς 1/4 φλ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι 1 πράσο 2 κλωνάρια σέλερι 2 καρότα 1 κολοκύθι 1/2 σελινόριζα 1 πατάτα 1 κ.σ. πελτέ 1 συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες 1 φλ. παραδοσιακό κουσκουσάκι Θεσσαλονικης 1 ματσάκι σέσκουλα αλάτι ...