Τάρτα με πατάτες σοτέ, γκούντα και μπέικον

φύλλο κουρού για τάρτες έτοιμο ή χειροποίητο (ανακατεύουμε 300 γρ. αλεύρι με 200 γρ. βούτυρο, 1 κ.γλ. αλάτι, 1 κ.γλ. ζάχαρη και 2-3 κ.σ. νερό, φτιάχνουμε μια ζύμη και βάζουμε στο ψυγείο)
450 ml γάλα
3 μεγάλα αβγά
250 γρ. γκούντα τριμμένο
4 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο και σοταρισμένο και 4-5 φέτες για επικάλυψη
420 γρ. (καθαρό βάρος) πατάτες σε κύβους
ελαιόλαδο
μέλι
αλάτι, πιπέρι